仲夏蕃茄盛宴 (轉: 美麗佳人時尚生活報)

執行撰文╱施俐渟 攝影╱詹建華 協力製作╱烏樹林餐廳Sammi

蕃茄除了含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B1、B2、維生素C等營養素,
之所以成為養生新貴的最大原因,
是藏在果肉與表皮細胞壁中的茄紅素(Lycopene),
可以預防細胞老化、受損,抗氧化能力也是β-胡蘿蔔素的2倍、維生素E的100倍以上,
在自然界中簡直無人能敵;

近年來,
科學家更發現蕃茄中含有一種「谷胱甘呔」物質,
能有效的對抗癌細胞、抵抗衰老。
頓時,蕃茄不但身價連番上漲,
各式各樣的蕃茄料理一時間也火熱了起來。 


要做好蕃茄料理,得先從選購一顆好蕃茄開始,
Sammi建議,採買料理用的中、大型蕃茄時,
選擇形狀圓潤完整、果蒂仍未捲曲萎縮的蕃茄較為新鮮;而當水果食用的小蕃茄,則顏色愈鮮紅、甜度愈高。

由於一般地中海料理常將蕃茄打成醬汁、蕃茄糊,
選擇皮薄、肉軟、甜度低、生食味道較淡的「牛蕃茄」較為適合,
經過加熱烹調後,屬於蕃茄的酸甜風味才會展現出來;
而其他顏色較黃綠,硬度較高的蕃茄,則適合直接食用,
或是切片下鍋,製成油炸料理。 

Sammi說,蕃茄的酸度不但可提升料理中其他食材的鮮味,
與海鮮、蘋果、甜椒、洋蔥、羅勒與大蒜等食材都十分相配;
在醬汁上,
橄欖油與義大利紅酒醋,也與蕃茄料理十分契合。

而在普羅旺斯,九月是蕃茄盛產的季節,
人們通常會把過剩的蕃茄烹調成蕃茄醬汁,
冷凍起來或是罐裝保存,
冬天時就可輕鬆做出美味的番茄菜餚。


  • ●蕃茄沙拉佐陳年葡萄酒醋  (八人份)

    材料:
    蕃茄2個(切片)、

    洋蔥1/3個(切絲)、

    陳年葡萄酒醋2大匙、

    橄欖油10cc、

    蘿勒葉5g。


    作法:
    1.將切片的蕃茄排放在盤上。 

    2.間隔的將洋蔥絲排入蕃茄中。 

    3.薄薄的撒上橄欖油、陳年葡萄酒醋和蘿勒葉,

    即完成此道開味菜。
  • ●蕃茄湯  (八人份) 

    材料:
    蕃茄醬汁800ml、 蔬菜高湯200ml、

    牛蕃茄2顆、 橄欖油適量、

    蘿勒葉少許、 帕瑪森起司少許。


    作法:
    1.將蕃茄醬汁和高湯混合加熱。 

    2.加入切碎的新鮮蕃茄煮約3分鐘,起鍋前加入橄欖油和切碎的蘿勒葉。 

    3.加入鹽和胡椒調味,上桌前加入帕馬森起士粉,可以中合湯裡的酸味。
  • ●彼耶蒙提式扭奇麵(八人份) 

    材料:
    馬鈴薯2顆、 麵粉200g、

    蛋黃2個、  帕馬乾酪絲80g、 奶油40g。


    作法:
    1.將馬鈴薯洗淨,連皮放入加了?的熱水中煮沸。 

    2.煮熟後,將馬鈴薯剝去外皮、搗碎放涼。 

    3.馬鈴薯泥冷卻後,依次加入麵粉和蛋黃,楺打攪拌均勻。 

    4.在料理台上灑些麵粉,將麵糰桿成手指粗細的長棒狀,然後切成2公分長的小段。 

    5.用叉背輕壓切成段的麵糰,在表面壓出花紋。 

    6.將麵糰放入加入?的熱水中,燙煮至麵糰浮出水面,用麵篩撈起後濾去水份。 

    7.另一平底鍋將蕃茄醬汁加熱,將煮熟的麵糰加入拌炒2分鐘,盛盤後再撒上帕馬森起司即可。
  • 蕃茄小建議 

    以新鮮蕃茄、蕃茄、木瓜、洋蔥與大蒜、檸檬草混合而成的「蕃茄SaSa醬」,
    蕃茄與木瓜的鮮甜,加上洋蔥與大蒜的辛辣,配上洋芋片等油炸物或麵包,
    都能讓味覺十分清爽,適合當作開胃的前菜小點;

    以洋芋泥與麵粉揉合而成的「扭奇」麵疙瘩,
    配上蕃茄糊與起司,趁熱或放涼食用,都各具風味;

    甜點「蕃茄幕斯」則以蕃茄汁、鮮奶油、檸檬汁與糖打發而成,
    配上整顆的新鮮蕃茄,又酸又甜的鮮美滋味,
    立刻能讓昏沉的味蕾甦醒過來。 


    除了酸甜滋味,蕃茄亮眼的紅色更能提振夏季不振的食慾,
    特別的是,蕃茄內所含的茄紅素與營養成分,
    不但不會因加熱烹調而流失,
    在將蕃茄打成果汁、做成醬汁或蕃茄糊後,
    反而能增加養分與吸收程度喔!
    這麼健康又簡單的美味,十分值得一試喔!


    ●Sammi的蕃茄小建議:

    喜歡快意口感、討厭吃得滿手茄汁的人,
    請挑選橘紅色系的歐洲蕃茄,
    像是牛蕃茄肉厚脆實、飽滿不流汁液;
    如果偏好甘甜口感,則推薦體型較小的蕃茄,
    不論黃、紅,都十分甜滋滋.。
    而希望維持窈窕身段的美人們,
    黃蕃茄果皮薄水分多甜度也比較高,
    但是熱量比紅蕃茄低,纖維質也較多。

  • ●蕃茄慕斯(八人份) 

    材料:
    紅蕃茄180g、 冷開水45g、

    細砂糖60g、 檸檬半顆、

    吉利丁2片、 植物性鮮奶油100g。


    作法:
    1.用冷開水將吉利丁片泡軟後,將水充份瀝乾,
     用隔水加熱法將吉利丁泡軟備用。 

    2.紅蕃茄加冷開水打成汁並過篩,再和細砂糖、
     檸檬汁一起用小火煮至糖融化,
     接著加入泡軟的吉利丁攪拌均勻。 

    3.將鮮奶油打發,分次加入蕃茄糊中,並且用刮刀拌勻。

    4.將拌好的慕斯裝入擠花袋內,再擠在去蒂的蕃茄上即可。
  • ●青醬乾茄吐司(八人份) 

    材料:
    九層塔葉或是羅勒葉30g、 巴西利5g、

    松子20g、 橄欖油30cc.、 蒜頭3顆、 

    帕馬森起司適量、 罐頭油漬乾蕃茄5片、

    法式薄片吐司(Melba  Toast)8片、 胡椒和鹽適量。


    作法:
    1.將松子放進烤箱,烘烤到稍稍上色。 

    2.將九層塔或是羅勒葉、巴西利、烤過的松子、橄欖油、 蒜頭及帕馬森起司,用食物處理機打成泥狀,
     再加入少許鹽和胡椒調味,即成青醬。 

    3.將青醬均勻塗抹在法式薄片土司上,再放上乾蕃茄切條,
     最後撒上少許的帕馬森起司即完成。
  • ●西班牙蕃茄冷湯  (八人份) 

    材料:
    牛蕃茄去皮切丁  500g、 甜椒(烤過切丁)200g、

    橄欖油30ml、 吐司(去皮切丁)  2片、

    西芹(切段)  1根、 蕃茄糊300cc、

    檸檬1顆、 鹽和胡椒適量。


    作法:
    1.將牛蕃茄、吐司去皮切丁、甜椒烤過切丁,
     西芹切段,加上橄欖油及檸檬汁、蕃茄糊,
     用食物處理機混合打成糊,然後過濾。 

    2.加上鹽和胡椒調味,再將濾好的蕃茄湯倒入冰鎮過的容器內即可。
  • ●蕃茄莎莎醬

    材料:
    蕃茄3個、 木瓜1/4顆、 洋蔥1/4粒、 

    大蒜1顆、 香菜1小把、 檸檬1顆、

    檸檬香茅1小把、 糖20g、 胡椒及?適量、

    法國麵包杖1條。


    作法:
    1.將蕃茄、木瓜、洋蔥與大蒜切碎成小丁狀,
     加入香菜、檸檬汁、
     檸檬香茅與所有調味料拌勻即成莎莎醬。 

    2.法國麵包杖切片,分別塗上奶油,
     放置到烤箱直到呈金黃色。 

    3.將蕃茄莎莎醬適量鋪在烤好的麵包上即可。
  • 做出來的人可以考慮開店了

    (我每道都想吃!!!)
  • 厚∼∼∼∼好餓喔


    看完小花妹妹的菜單

    好想吃喔 

    尤其是這道

    彼耶蒙提式扭奇麵


    最後還加帕馬生起司

    是想迷死人啊          哈
  • 改天你們辦美食巡迴展

    看有沒有人願意做那道番茄扭麵
    (那人一定不是我啦!)
  • 蕃茄沙拉佐陳年葡萄酒醋    (八人份)

    好!這交給我吧~

    太難的我一定要當仁不讓!哈哈!

    要切好多東西太辛苦了~我來我來XD
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