2008-10-31 09:31:04
你不能不知道
文/陳俊旭（醫學博士；《吃錯了，當然會生病》作者） 下附11/1陳俊旭醫師演講訊息
從三十年前開始，臺灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。乳瑪琳的製作方法，就像變魔術一樣，是在每個植物油分子�加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸(cis-Fatty Acid)變成反式脂肪酸(trans-Fatty Acid)。反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下( 25℃ )是固態，相當穩定。而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。固態的氫化植物油，再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一模一樣了。
另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油(Vegetable Shortenings)。酥油是麵包師父做麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油做成的酥油。
植物性酥油可以使糕餅、麵包的口感更好，除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋芋片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。
氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在(除了牛肚子�的細菌會製造一些之外)，人類自古以來的食物�也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？
由於反式脂肪酸在我們的生化反應�是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。
加拿大政府健康部門於1992年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達7.2%的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有7.2%是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。
另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者而發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有破裂(Fatty Streaks)的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。
因此，美國政府規定，從2006年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從2004年起，含反式脂肪酸超過2%的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在臺灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。
（摘自《吃錯了，當然會生病》）
從三十年前開始，臺灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。乳瑪琳的製作方法，就像變魔術一樣，是在每個植物油分子�加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸(cis-Fatty Acid)變成反式脂肪酸(trans-Fatty Acid)。反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下( 25℃ )是固態，相當穩定。而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。固態的氫化植物油，再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一模一樣了。
另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油(Vegetable Shortenings)。酥油是麵包師父做麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油做成的酥油。
植物性酥油可以使糕餅、麵包的口感更好，除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋芋片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。
氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在(除了牛肚子�的細菌會製造一些之外)，人類自古以來的食物�也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？
由於反式脂肪酸在我們的生化反應�是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。
加拿大政府健康部門於1992年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達7.2%的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有7.2%是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。
另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者而發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有破裂(Fatty Streaks)的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。
因此，美國政府規定，從2006年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從2004年起，含反式脂肪酸超過2%的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在臺灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。
（摘自《吃錯了，當然會生病》）
