《美味之謎》銷魂握壽司 磁振造影揭密

《美味之謎》銷魂握壽司  磁振造影揭密 
  【聯合報╱記者陳靜宜╱台北報導】  2008.02.15  10:17  am 
 
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握壽司好吃的秘密在磁振造影之下現形。左為機器製作的握壽司，米飯緊實、底部平整，較難和魚肉味道融合；右為職人手工製作的握壽司，米飯底部凹凸不平更能接觸到味蕾，在口中自然散開。
圖片提供╱榮總影像醫學中心  ==>
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日本著名料理漫畫「將太的壽司」曾形容完美握壽司，形狀像藝妓的扇子，魚肉兩端垂落，和醋飯形成空隙；當舌尖接觸醋飯，米粒自然散開，粒粒分明。到底極品握壽司為何好吃，如何令人銷魂？先進醫學科技的磁振造影（ＭＲＩ）揭開握壽司的美味之謎。

前有日本成瀨宇平、後有台灣榮總醫學影像中心，透過磁振造影（ＭＲＩ）各自進行了一場前所未有的實驗。

舌尖碰醋飯  口感超級讚

台北榮總醫師柯世琦表示，「握壽司拿取時魚肉面上，但沾醬油時魚肉面下，入口時手勢要翻轉，魚肉又面上，舌面第一時間接觸到的是醋飯，凹凸不平的握壽司，在舌上的接觸點多，也較能在口中完美地散開，口感較好。」

台北榮總醫學影像中心日前也進行這項實驗，這是台灣首次進行握壽司造影實驗，醫師柯世琦以市面上迴轉壽司專賣店、有十多年經驗的壽司職人所做的握壽司，從重量、外型以磁振造影進行比較。

職人握壽司  魚飯比例佳

以重量來說，機器握壽司有二十一公克，職人握壽司重量十公克（均不含魚肉），兩者相差兩倍。

透過磁振造影觀察，從飯粒結構來看，機器握壽司的底部平整，飯粒堆疊較緊密，魚肉與醋飯的大小比例約一比四；而職人握壽司的底部呈現不規則狀，醋飯排列也較不整齊，魚肉與醋飯比例約三比二。

魚飯比例影響口感，機器握壽司魚飯比例欠佳，不容易吃到魚片的鮮甜，卻被醋飯給喧賓奪主了。職人握壽司的魚飯比例較佳，魚肉完整包覆醋飯，兩者相輔相成。

機器握壽司  魚飯有縫隙

從影像來看，機器握壽司可看出魚飯分離，職人握壽司的魚片與醋飯的接點較緊密，看不出縫隙。專家說明，在部分迴轉壽司店裡，往往是機器做好的握壽司，再由店內現場人員覆上魚片上桌，自然降低人事成本。

另一派人士或許會反駁，機器握壽司價格便宜，卻能吃到兩倍的飯，不是更划算嗎？專家表示，「吃好」跟「吃飽」是不同的基準點，解讀也就不同了。

吃得有氣氛  就算美味啦 

磁振造影物件藝術創作者、醫師鄭慧正說，在磁振造影的世界裡，熟悉的物件，以超乎想像的樣子呈現。握壽司美味與否，跟現場氛圍、情緒、對象有關係，吃得高興，就是好吃。 
 
【2008/02/15  聯合報】@  http://udn.com/NEWS/FASHION/FAS5/4218858.shtml
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