轉貼--健康吃醋法

而且，想靠吃某些食物改變血液酸鹼值，量要吃多少？吃多久？目前完全沒有數字、研究可以證明，所以他認為這個說法不足採信。

另一點要弄清楚，肉吃多是會讓尿液測出來偏酸，而非血液，馬偕營養師趙強解釋說。因為肉類中的硫、磷等礦物質經過身體代謝作用，會讓尿液呈酸性；蔬菜、水果、牛奶等因為富含鈣、鎂、鉀等，則會讓尿液呈鹼性。

成大附設醫院營養部主任彭巧珍也指出，各種醋裡面，水果醋比較具有使尿液偏鹼的作用，「其實就和吃水果的道理一樣，所以就不必特別去吃醋，」她說。

醋不能減肥

喝醋減肥法曾經風行一時，日本、台灣就流行過將黃豆泡在醋裡醃漬成醋豆，聲稱每天早晚吃10∼20顆，就能達到減肥效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但是營養專家對此都搖頭表示，目前並沒有確切的研究支持這種說法。

台大醫院營養師翁慧鈴推論，如果真要說喝醋能減肥，可能是大量喝醋喝飽了，吃不下其他東西，或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食，相對之下，熱量攝取減少。

不過，這種減重法無法持久，長期下來造成營養缺乏、不均衡，大大耗損健康，翁慧鈴提醒，相反地，有些醋商品如水果醋飲料裡會加入大量的糖來提升口感，熱量並不低，購買時可注意成分表中是否列有糖，或是營養標示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥，令人懷疑。

醋能幫你的事

＊醋能開胃＊
夏天的悶熱讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食慾。

用醋調味是簡單的方法之一，如用醋及橄欖油製成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋醃漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜，做為夏日餐前的開胃小菜。

成大附設醫院營養部主任彭巧珍建議，讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調節食慾，改善進食情況。

＊醋能刺激胃酸分泌、幫助消化＊

適量吃醋對一些原本胃酸分泌較少的人有一點幫助，不過，消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋來增進消化。況且，胃酸分泌正常的人再喝醋，未必會增加胃酸的分泌量，彭巧珍解釋說。

＊醋能預防高血壓＊

「少鹽多醋」是中國人傳統的健康飲食之道，但是外食頻率高、大量吃加工食品的現代人，攝取鹽量早就超過每天6克的建議量。如果能善用醋來增加菜餚風味，以減少用鹽，確實能降低罹患高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風等疾病的風險。

另外，水果醋裡含有礦物質鉀，可以幫助身體排出過剩的鈉，達到預防高血壓的目的，當然，你吃新鮮的蔬菜、水果一樣可以達到效果。

中醫也有以醋醃漬花生，做為調節血壓的食療法──將花生仁浸泡在醋裡7天以上，然後每天吃10∼15顆，連吃一星期以上。中醫師陳旺全指出，他觀察病人食用的情況，高血壓的確獲得些許改善。他認為，也可能因為花生裡富含維生素E，是可以降血壓的重要營養素。

＊容易攝取鈣質＊

烹調排骨湯時，可以加入少量的醋，有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓我們更容易吸收到鈣質。

＊需不需要每天喝醋？＊

看了以上各種說法，不難發現其實很多流行一時的喝醋保健法，多的是個人見證、感受，而科學證據不足，既然如此，我們還需要每天吃醋、喝醋嗎？

綜合專家看法，適量「吃醋」對健康沒有壞處，不過，醋對健康的幫助，其實只要飲食均衡就能達到，並不是非喝醋不可，因此不必對「醋」抱持過高的期待，更不要誤信偏方，以為它能治病。天天喝醋與否，純粹是個人飲食、養生偏好，沒有喝醋習慣的人偶爾調一杯醋飲料，換一換口味，當做增添生活樂趣。

倒是要提醒注意吃醋的時機和分量，吃得不恰當，反而傷身。

＊空腹不喝醋＊

不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。

＊每天最多1∼2杯稀釋醋＊

少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其他醋飲料裡往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。

＊胃腸功能障礙的人少吃醋＊

胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。

＊注意烏醋中的鈉含量＊

另外，烏醋、壽司醋裡的鈉含量也很高，100公克烏醋有1500∼2000毫克的鈉，5茶匙烏醋就相當於1茶匙（5克）的鹽，必須限鈉的高血壓病人要限量使用；烏醋裡也含比較多鉀，不適合腎臟病人

∼＊用醋燒出美味菜餚＊∼

雖然醋對健康的好處目前沒有定論，但是醋在料理上能發揮的諸多功用，值得善加運用。鑽研料理30年的鄭衍基舉了幾種醋在料理上簡單的應用法，在家可以試一試：

＊調和味道＊
不小心把菜餚調得太甜或太鹹，加一些醋就能中和味道，減緩甜味或鹹味。

＊軟化肉質＊
醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口，而且醃肉過程中，醋會滲入肉裡，軟化肉質，這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口；烹調蝦子的時候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。

＊提引香氣＊
烹調肉類、魚類、海鮮料理時，起鍋後加上幾滴醋，菜餚香味會隨熱氣昇華，鄭衍基形容這作用有如「噴香水」，有為料理畫龍點睛的效果。

＊殺菌防腐、消膩解腥＊
日本人生食魚、肉類，多半會搭配含醋的沾醬，目的在殺菌、去腥；烹調肉類時加一些醋，吃起來不易感覺膩。

烹調過程中何時是添醋的好時機，許多人並不清楚，甚至會放錯時間，讓醋無法好好發揮為料理增添香味的作用。

醋因為不耐高溫，不適合在烹調正進行中就加入醋調味。鄭衍基指出，加醋主要的時機有二，一是用來醃漬食材，二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之後加入，提引菜餚香氣，開人胃口。

另外，醋的種類繁多，搭配食材得宜，讓菜餚更顯出色，但搭配不當，則白白搞砸一道菜。

搭配原則其實和葡萄酒佐餐的方法相似──紅醋配紅肉，白醋配白肉、海鮮。

以中式料理中常用的三種醋為例：

白醋：

主要用於料理家禽肉（白肉）和海鮮、醃漬食物、製作沾醬等，例如以白醋及切碎的九層塔拌勻，搭配雞肉；白醋、醬油以1：1比例調勻，搭配水煮花枝、蝦仁；吃螃蟹時，民間也習慣沾白醋拌薑絲，除腥去寒。

烏醋：

以白醋為底，再加入蔬果、辛香料、鹽、糖等調味料製成的調和醋，是台灣傳統小吃的好搭檔，例如麵線、肉羹、炒麵、拌麵等。

紅醋：

以紅色糯米為材料發酵製成的醋（西方則是用紅酒醋），主要用於料理紅肉，例如煎牛排時，起鍋之前淋上少許紅醋，提升肉的香氣。

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