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烤肉完全攻略秘笈

Tip1受熱均勻是第一秘訣

烤肉好吃的第一個秘訣,就是讓烤肉受熱均勻。因為大部份的食物傳熱速度都比較慢,尤其是愈大塊的肉,要讓熱度傳到肉的中心,把整塊肉都烤熟,都需要很長的時間。在這種情形下,火侯如果控制不當,就很容易發生外表已經烤熟,但內部卻還沒熟;或者是等內部烤熟,外表卻烤焦了。這樣就叫做受熱不均勻。

要讓烤肉受熱均勻,有一個原則必須掌握:「大塊食物要長時間低溫烤,小塊食物要短時間高溫烤。」大塊食物長時間用低溫烤,可以讓外表烤到最好吃的金黃色,同時內部達到剛好烤熟的程度,外香內嫩。而小塊食物必須用短時間高溫烤,這樣當整塊肉烤熟,剛好是最嫩的時候,用小火烤則肉比較老。 

Tip2整條魚一定要慢慢烤

烤魚的火侯比較特殊,因為魚肉通常含有很多的水分,整條魚下去烤,即使是不大的魚,也不會很快烤熟。所以烤的時候,應該要用小火慢慢烤。同時,在魚較薄的部分,例如靠近尾巴的地方,不管是長時間烤或是直接放在火的上方烤,都容易燒焦。所以我們可以把這些部位用錫箔紙包起來。這樣的話,水分不會蒸乾,自然也就不會烤焦了。

其實,只要是同一塊肉厚薄差很多,就會有這樣的問題(例如雞腿的根部),所以除了切肉時要注意厚薄一致以外,也要懂得擅用錫箔紙,這樣整塊肉的熟度才會一致。在使用錫箔紙的時候,盡量不要把肉整個包住,因為被包住的肉烤起來風味比較差,所以通常只有在必要的時候局部包覆即可。

Tip3沾粉的妙用

魚類是最難烤,表皮也最容易沾黏在烤網上的肉。最主要的原因是牠的肉裡面含有過多的水分。這些水分會延緩它烤熟的時間,同時會讓調味的油脂難以附著,在表面不油的狀況下,很容易就黏在烤網上。如果在烤魚的時候先抹一點太白粉,就可以避免黏網的問題。太白粉的作用有兩個,首先它可以隔絕魚皮和烤肉網的直接接觸,其次它會吸收魚的濕氣,避免黏在網子上,尤其是比較瘦的魚或是很小的肉,效果更顯著。

除了烤魚以外,有時候我們烤肝類的東西,也可以用到太白粉。烤肝類的時候,儘管我們的材料非常新鮮,但是直接火烤之後,卻會開始變成青青的顏色,有一點像是腐壞的豬肉,影響我們的食慾。如果在烤肝類以前,先沾一點太白粉,烤完之後就不會變成難看的青色了。 

  • Tip4烤大塊肉不要真地烤到熟

    肉剛烤好的時候,它外表的溫度會比內部的溫度高,而且肉愈大塊,溫差愈明顯(溫差大約2-10度不等)。我們可以把烤好的肉切開,用手指去摸摸看,馬上就可以感覺得到。等到肉烤好之後的一段時間,我們會發現,肉塊外表的溫度會慢慢下降,內部的溫度會慢慢升高。這表示烤肉的熱能,會由外往裡傳。所以烤肉可以不要真地烤到熟,大概烤9分熟之後,就可以離火,然後放個3-5分鐘,裡面的肉就會慢慢變成全熟,而且肉還非常嫩。

    不過,如果是比較薄的肉片就不必了,一方面是因為薄肉片一下子就烤熟了,9分或全熟的差別並不會很大,而且用快火烤本來就很嫩,烤完趕快吃就好了,不需要等。

    Tip5受熱時間不同的食物不要串在一起烤

    不同的食物,烤熟所需要的時間不一樣。例如烤玉米要很久才會熟,一般肉片剛好相反,一下子就能烤熟。如果把這兩樣東西串在一起烤,那麼絕對調不出一個適當的火侯。這和前面說的受熱均勻的原理一樣,把需要長時間烤的東西和需要短時間烤的東西串在一起,兩者的受熱是無法均勻的。如果一定要把這兩類東西放在一起,就必須先作處理。我們可以把較難烤熟的食物先烹煮過,或者是切得比較小塊,比較薄,才可以和容易熟的食物一起烤。不過還是應該盡量避免。

    另一個折衷的方式,是把兩種食物分開來烤,之後再用排盤的方式組合起來。這種方式雖然比較費事,但是它的選擇性較多,菜餚的搭配也很靈活。搭配好之後就不只是單純的一道「菜餚」,而可以被視為是一套「餐」。如果擔心烤肉吃了太多肉,造成腸胃的負擔,用組合成「餐」的方式,把菜餚作比較合理的搭配,也是不錯的做法。 

    Tip6可以先把外表煎熟

    烤肉好吃的另一個重點,是要盡量保留肉汁。因為肉汁是美味的來源,但我們烤肉的時候,肉裡面的汁會慢慢煮沸、膨脹,接著就會從肉的各個縫隙流出來,流得愈多,烤肉就愈不好吃。所以烤肉必須要學會鎖住肉汁的技巧。

    先把肉的外表煎到黃褐色,就可以讓肉汁不外流。因為肉裡面的蛋白質,加熱以後會凝固。所以先把表面煎過,這些凝固的蛋白質會形成一道保護膜,讓肉汁無法外流。這樣的肉再去烤,就會比較好吃。如果不喜歡用煎的,也可以先用快火把烤肉快速熱過,表面微焦,也可以達到相同的目的。

    另外,烤的時候不要用叉子刺破食物,因為蛋白質凝固之後,如果戳出小洞,就比較不會收口,這樣更會讓肉汁在不知不覺中流失,因此須翻面時最好是用筷子或夾子來進行。同時,也要注意不要隨意擠壓烤肉,那對烤肉沒有任何幫助,只會把肉汁擠出來。

  • Tip7牛肉肉汁最美味

    有些肉可以生吃,有些則不可以。紅肉類像牛肉,因為寄生蟲少,所以生吃的話,比較不會有問題;但如果是豬肉、雞肉等的白肉,寄生蟲多,所以一定要烤熟才可以。就是因為牛肉可以生吃,而且生的肉汁非常美味,所以就有幾分熟的吃法。想吃多一點肉汁,就不要烤太熟,而且切肉的時候,盡量不要切太薄,大約1.5公分厚以上的肉,肉汁吃起來才會比較飽滿豐富。

    很多人吃牛肉是為了品嚐肉汁的美味,所以在醃漬的時候,要特別注意不要醃太久。因為在沒有烤熟的情形下,如果醃漬太久,那麼肉汁就含有很大量的調味料,如此一來,就會喪失肉汁的原味,吃起來也比較不健康。

    那麼,如何醃漬才不算太久呢?除非是要吃全熟的,否則醃牛肉的時間應該控制在10分鐘以內。這和國人把東西醃入味的習慣很不相同,要特別注意。而如果牛肉已經醃了很久,那就只好把它烤熟一點,不要生吃會比較好。 

    Tip8要等肉汁回流

    牛肉剛烤好的時候,肉汁因為受熱的關係被往外逼,最後會集中在靠近表層的地方。所以當肉塊剛烤好的時候,尤其是比較大的肉塊,必須先放置一段時間(一般1.5公分厚以內的小塊肉大概3分鐘,大塊肉條10分鐘左右即可),等到溫度稍降,且內外的溫度一致的時候,肉汁才會回流。如果是在肉汁回流以前就切開食用,還沒食用的部分,肉汁就會開始流失。

    讓肉汁回流還有另一個好處,就是整塊肉的味道會比較一致。因為肉汁均勻分佈在整塊肉上,無論是濕潤度或是味道都很平均。在剛烤好的時候,肉汁會集中在溫度較低的中心部位和靠近表皮的地方,在這兩個部位中間,因為沒有肉汁的滋潤,咬起來就會比較乾,稱不上美味。

    等待肉塊降溫時,不要用電扇刻意去吹,一方面是因為那沒有實際降低內部溫度的效果,還會帶來許多不必要的水氣和灰塵,所以應該要避免。

    Tip9烤肉前可以先塗油

    烤肉前塗油,也是保留肉汁的一種方法,而且因為肉的表層被油覆蓋,所以原本一些會隨著血水流失的水溶性的營養,在碰到油之後,就被擋住不會流失了。所以塗過油的烤肉,吃起來不會水水的,香Q油潤非常可口。此外在待烤的肉類上塗油,因為油的導熱性高,可以讓肉很快的熟,縮短烤的時間。因為塗油是為了防止湯汁流失和加快導熱速度,所以在塗的時候,只要薄薄地上一層就可以了。通常烤豬肉,可以塗一些豬油,牛肉可以塗一些牛油,不過也有人認為這樣烤雖然很香,但是比較不健康,所以也可以改用沙拉油。

    之所以在待烤的肉上另外塗油,而不直接用烤肉醬來塗,一方面是因為有些調味料裡面的顆粒或渣渣,例如沙茶,烤太久容易變苦。另方面是因為水分比較多的烤肉醬,沒有阻止水溶性營養流失的功能,反而會讓肉類蛋白質凝結的速度變慢,造成肉汁更多的流失。 

  • Tip10冷凍、冷藏的肉要怎麼烤?

    直接從冰箱取出的肉,如果是冷藏的話,約1.5公分以內的肉片,因為肉的內部還很容易烤熟,可以直接烤;但如果再厚一點的話,就必須等肉片回復到室溫再烤,免得中心的肉烤不熟。如果是冷凍的話,薄肉片也要直接烤,不用退冰。因為退冰的時候,肉汁很容易隨著溫度的升高而不斷的流失,所以在肉不是很厚的情形下,就不需要退冰。至於較厚的肉片,沒有解凍就很難烤到內外均熟,所以還是要等肉軟下來才能烤。

    除了肉以外,有一些油炸的食物,可以不用退冰,直接用溫油先炸過,然後趁熱塗上烤肉醬,再拿來烤,口感非常特殊。因為炸過的東西,水分會流失,同時食物內部的空隙也會膨脹變大。這個時候塗上烤肉醬,馬上就會被吸到食物裡面。鬆鬆的口感,配上濃濃的醬汁,是和一般烤肉不太一樣的享受。一定要注意的是,炸的時候只能用小火,用大火的話,冷凍的水分迅速汽化,會造成很大的油爆,所以要絕對避免。   


    ◎烤地瓜的另一個重點,是地瓜的選擇。由於各種奇形怪狀的地瓜都有,買的時候,倒不見得買什麼樣的形狀就會比較好吃。但是地瓜的顏色,有的較白,有的較紅,這就和味道有關係了。大致上來說,比較紅的地瓜會比較甜,比較白的就比較不甜;在口感上,紅的質地比較細密,白的比較鬆軟。如果從大小來比較,紅的比較小,白的比較大,不過這並不是絕對的。總之,買地瓜的時候,我們可以依照自己喜好的味道、口感,來決定要買哪一種。 

    ◎水果本身就是可以不用調味的東西,所以烤水果不調味也沒關係。不過,調味確實也可以增加烤水果的樂趣。我們可以用蜂蜜或果糖來增加甜味,也可以加鹽,反過來強調水果的甘甜。而葡萄酒等的水果酒,也可以中和各種水果的味道,不同的水果吃起來味道更協調。其它我們還可以直接將其中一種水果的果汁,稍微塗在水果串上,當作主要的味道,感覺也很不錯。或者是灑甘草粉、梅粉,都非常好吃。 

    ◎烘烤有時候並不是只能做出「烤的味道」。像一般的盆烤(把東西放在鍋子上加熱,但鍋底不加油),有時候因為肉的脂肪太多,殘留在鍋子上,所以烤好之後有「煎」的風味;又例如多汁的食物放到烤箱去烤,就會有一點「蒸」的感覺;而像這一道烤蔬菜盒,雖然是用炭火去烤,但錫箔紙盒裡有高湯、有奶油,蔬菜又沒有直接和火源接觸,所以烤完之後,反而比較像慢火炒出來的東西。 

    ◎由於是串在一起烤,所以也有可能外表看起來已經熟了,但其實食物之間串連的空隙太密,導致中心部份的肉還沒烤熟,所以在串的時候,應該注意魚肉和其它材料之間,要留有看得見的空隙。這樣就可以避免上述的問題發生。
    洋蔥、鮭魚、香菇、秋葵四種材料無論在口味或者是口感方面,其實都頗能調和。尤其秋葵本身帶有黏性,對於烤了之後會稍微變澀的魚肉來說,剛好有潤滑的效果。所以在塗烤肉醬的時候,我們也可以順便把秋葵裡滲出的黏液,均勻地塗在整個鮭魚串上,吃的時候,鮭魚也會變得更香滑,更好吃。 

  • ◎烤肉大部份都須搭配醬料來烤,而且烤肉醬的口味一般都比較重,所以吃多了以後,容易造成味覺的疲乏。而這一道食譜所用的豆腐,就是緩和味覺刺激相當好的食材。平常我們烤肉,喝一些比較溫和的飲料或湯品,其實也有緩和味覺刺激的效果。豆腐的種類很多,使用蛋豆腐,一方面是因為口感較嫩,另方面則是因為它本身已經有調味,在高溫的環境下,豆腐一方面出水,一方面也會吸收從蕃茄流出的汁液,有點酸又有點鹹,非常好吃。
    而調味料裡的鮮奶球,不僅能增加香醇的氣味,也有緩和味覺的刺激作用,讓舌頭休息一下,等一下更能吃出烤肉的美味。 

    ◎和竹筍一樣,茭白筍要去皮才能吃,不過這一道烤茭白筍要連皮一起烤才好吃,所以買的時候,買還沒處理的就好了。茭白筍連著皮一起烤,目的是為了留住原有的甘甜。因為烤過之後,如果沒有外皮包住,甘甜的水分會流失。錫箔紙也是同樣的作用,而且因為筍頭以十字刀法,切了4∼5公分深,烤的時候,湯汁難免外流,所以必須以錫箔紙再包一層,才能確保留住美味。烤茭白筍其實並不需要太多調味,它本身就已經很好吃了。而使用奶油來調味,目的是為了增加香氣,還有讓茭白筍的口感滑順一點;而鹽的作用,除了添加鹹味以外,當然也能突顯茭白筍的甘甜。 

    ◎大、小火的控制,一般烤肉架都會有三個不同高度的固定格,如果要較高的熱度,可以使用最靠近炭火的固定格來烤,距火愈遠,溫度也就愈低。如果無法利用距離來調整溫度,就要注意翻面時機,薄肉片翻一、兩次即可,厚肉片要多翻幾次。在烤肉以前,因為擔心肉會黏在烤肉架上,所以一般我們會先在預熱的烤肉架上先上一層沙拉油,這樣就可以避免黏架。不過有一些魚類的皮相當容易脫落黏在架子上,這時候我們可以用隔空加熱的方式,用叉子把魚叉起來,不必使用架子,直接拿在手上烤。 

    ◎先將玉米用水燙熟,除了可以縮短燒烤時間以外,它的另一個好處,就是可以避免玉米外皮過分焦黑。用水事先燙熟,也有一個缺點,就是它的甜份會降低。有些比較喜歡較硬口感的人,就適合先「稍微」燙軟一點,接著就用多塗調味料的方式來烤,這樣烤起來雖然不會很軟,但卻比較甜。另一種縮短烤玉米時間的方法,是使用錫箔紙。我們可以在錫箔紙裡放進奶油等的調味料,把玉米包緊,用小火開始烤。這種烤法雖然吃不出烤的感覺,但是濃濃的奶油香充滿整支玉米,風味絕對不輸一般的碳烤。   


  • 對呀,烤肉最不希望發生的事就是.......                                                                   
         
    1...肉跟你裝熟
    2...木炭耍冷
    3...蛤阿搞自閉
    4...肉跟架子搞小團體
    5....青椒嚇的說"啥米尚青,哇ㄟ敏尚青拉"
    6...木炭假悶騷
    7...火種不帶種
    8...熱狗咬死香腸
    9...筷子被二一
    10...木炭跑去游泳
    11...火種也跟著去
    12...木炭耍白痴
    13...木炭太過熱情

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