常用微波烹調的人要注意啦!!(轉貼奇摩新聞)

微波烹調 蔬菜養分殺手

【本報綜合二十三日外電報導】

廿五日出刊的「新科學家」雜誌報導，要保存蔬菜中的抗氧化成分，用蒸的最好，微波烹調和冷凍會破壞最多養分。

西班牙國家科學研究委員會針對不同烹飪方式煮出來的花椰菜抗氧化物進行檢測，發現蒸的花椰菜所含抗氧化物幾乎原封不動，但微波後花椰菜抗氣化物破壞殆盡，原因可能是微波是從青菜內部開始加熱，溫度太高。以保存食物的養分而言，西班牙研究人員發現蒸是最好的方法，微波最差。

其他烹飪法，包括用快鍋煮和一般炒煮，其表現介於上述兩種方法之間。但其他烹飪法也會將抗氣化物以外的重要營養成分溶解到熱水中，以致煮熟的蔬菜原有的養分泰半流失。

新科學家雜誌另一篇報導，芬蘭艾斯普的ＶＴＴ科技研究所專家發現，將蔬菜燙過後再冷凍，會使蔬菜抗氧化物流失三分之一。經過川燙後冷凍的菠菜有百分之七十葉酸被破壞，有些冷凍蔬菜起初養分流失並不嚴重，但經過八到十二個月冷凍儲藏，所含養分愈來愈少。

西班牙國家科學研究委員會發現，使用微波爐烹煮，花椰菜所含抗氧化劑中，黃酮素有百分之九十七被破壞、介子素損失百分之七十四、咖啡奎寧酸衍生物損失百分之八十七。使用傳統水煮方式，黃酮素流失百分之六十六，用壓力鍋烹煮花椰菜破壞百分之四十七的咖啡奎寧酸衍生物。而用清蒸方式，花椰菜上述三種抗氧化劑最多只損失百分之十一。

人體內抗氧化物是對抗癌症元凶自由基（游離基）的重要物質。自由基是人體自然產生的代謝物，會與氧起反應，降低細胞氧氣的供應而使細胞缺氧，加速老化及致癌，一旦體內自由基超過人體所能防禦的範圍，各種疾病便接踵而至。