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<轉貼> 中秋烤肉健康守則~~(來源:林杰樑教授FB)

<a href="www.facebook.com/notes/%E6%9E%97%E6%9D%B0%E6%A8%91/%E4%B8%AD%E7%A7%8B%E7%83%A4%E8%82%89/626863510670386" target="_blank">notes/%E6%9E%97%E6%9D%B0%E6%A8%91/%E4%B8%AD%E7%A7%8B%E7%83%A4%E8%82%89/626863510670386</a><br /> https://www.facebook.com/notes/%E6%9E%97%E6%9D%B0%E6%A8%91/%E4%B8%AD%E7%A7%8B%E7%83%A4%E8%82%89/626863510670386<br /> <br /> <br /> 今年中秋節對我們來說不再圓了,但是請大家珍惜身邊親友,過個在聚不在吃的快樂中秋節。 <br /> 林杰樑教授及譚敦慈撰寫 <br /> 中秋節烤肉是聯繫家庭感情的重要活動,但要如何兼顧健康和歡樂。 <br /> 下列為烤肉守則: <br /> 1.選擇攜帶型瓦斯爐減少使用木炭(若用木碳則等木碳燒紅不冒煙再烤肉)。 <br /> 2.選擇可重複使用編號304或18/8之不銹鋼烤網或用烤盤取代烤網更好。 <br /> 3.以錫箔紙取代鋁箔紙 (若用鋁箔紙則建議先不調味),不管用鋁箔紙或錫箔紙焦黑就要更換。 <br /> 4 .食物務必烤熟,以免食物中毒。 <br /> 5.食材離炭火越遠越好,不要烤焦。 <br /> 6.以啤酒或洋蔥、大蒜、檸檬汁、橄欖油醃肉,可減少致癌物質異環胺88-90%。 <br /> 7.香腸、火腿、培根先水煮再烹調可減少亞硝酸鹽的攝取。 <br /> 8.選擇不易滴油、少醬料調味的食材。 <br /> <br /> 9.串肉竹籤以水煮滾後再使用。 <br /> 10.準備芭樂、蘋果、奇異果、蕃茄等水果及大量蔬菜搭配烤肉。 <br /> 11.選擇空曠環境、注意通風。 <br /> 林氏烤肉食譜 <br /> A (1)筊白筍、玉米筍以鹽水煮過。 <br /> (2)雞腿肉或雞里肌川燙過 <br /> (3)以竹籤串茭白筍、肉塊、玉米筍 <br /> 烤熟後灑胡椒鹽即可。 <br /> B (1)長蒜、蔥切段再切絲 <br /> (2)豬肉里肌切薄片 <br /> (3)鍋子抹油將長蒜及蔥段略炒 <br /> (4)以豬里肌捲少許蔥蒜用竹籤串起烤熟後灑鹽或胡椒鹽即可 <br /> C蝦子去頭及腸泥川燙過後再略烤以檸檬汁沾食 <br /> 烤肉如何預防無形的毒害 <br /> 林口長庚醫院 毒物科 林杰樑教授 <br /> 不知何時開始烤肉已經變成全民運動了,特別是中秋烤肉更是全家團圓下的唯一選擇,佳節全島烤肉香,已經是臺灣,自城市到鄉下的最特別景像。 <br /> 烤肉最重要的是找適合的地方烤,最好是戶外通風處是最好的選擇,避免在室內不通風處烤肉。因為烤肉燒炭時,會發生無色無味味無臭的劇毒性一氧化碳(CO);同時烤肉時,因油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。如果烤肉場所不通風,則可能會過量吸入毒氣,產生健康傷害。 <br /> 少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物,因為高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。先煮熟後使亞硝酸鹽流失後再烤,毒素產生量較少。而且如有食用,最好能配合青菜水果或綠茶一起食用,會減少亞硝胺致癌物合成。且亞硝酸鹽食物不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃,以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。由於硝酸鹽食物同時食入養樂多、優酪乳會增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,進而增加亞硝胺致癌物合成,因此最好避免同時食用。 <br /> 生熟料理要分開處理,使用不同碗筷刀板,以免污染細菌。尤其是海鮮類更要分開處理,且一定要烤熟才食用,以避免海洋弧菌引起腸胃炎,或創傷弧菌引起慢性病人的敗血性休克,甚至死亡。 <br /> 一般而言,凡是以超過100度以上溫度烹飪食物,都屬於高溫烹調食物。因此,凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者,都屬於高溫烹調食物。高溫烹調食物,許多致癌物質即開始產生。高溫烹調的時間越長,產生越多。焦黑的部份毒素最多,更不要吃。 <br /> 食物中的成份 <br /> 高溫烹飪燒烤所生毒物 <br /> 可能的健康傷害 <br /> 蛋白質纇 <br /> 異環胺等 <br /> 致癌 <br /> 油肪類 <br /> 多環芳香碳氫化合物(PAH)等 <br /> 致癌 <br /> 澱粉類 <br /> 丙烯胺(AL)等 <br /> 致癌及突變 <br /> 醣類 <br /> 先進糖化終產物(AGE)等 <br /> 老化等多種疾病 <br /> 根據最近香港衛生署調查,同樣是高溫燒烤,炭火燒烤食物較其他方式如電爐燒烤,因受熱不均勻,完全烤熟時間較長、容易烤焦等,因此產生高溫致癌物較多。因此烤肉時最好 <br /> 1. 煮一大鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉含洋蔥綠花菜等、泡一大壺綠茶、大量的柚子及其他水果,以供給足量的維生素C、纖維質、及抗氧化的解毒物質。烤肉時吃的青菜水果的總量,應多於所吃的肉量2倍以上較健康。但是尿毒症患者,要限制食用生菜沙拉及水果。 <br /> 2. 炭火發光不冒煙時,避免肉類受煙汙染且熱力較均勻,烤較安全。可離碳火遠一點烤,因為溫度較低,雖然熟得慢,或肉片切薄,致癌物質產生較少。 <br /> 3. 肉類不要用任何醬料醃過,以避免攝取太多鹽份;且容易烤焦。不要邊烤邊刷醬料,最好在烤熟後再沾用少量醬料食用,較健康。 <br /> 4. 烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥,少量醬油、糖,適量的水調合稀釋,低鹽較健康。尤其是心臟、肝硬化、腎臟病人更要少鹽才好。 <br /> 5. 不易烤熟的食物,可先煮熟再烤,如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。 <br /> 6. 可以用錫鉑紙包起菜及肉來烤,如此食物受熱平均易熟、加上蔬菜除了可減少肉類高溫暴露,也可同時提供抗癌物質,一舉兩得。但錫鉑紙有任何焦黑,即應換新。使用錫或鋁鉑紙,避免包酸性食物,以避免過量錫或鋁溶出。 <br /> 7. 將肉放在柚子皮白色部份間接烤,綠色部份朝下對著炭火。可減少直接高溫燒烤,減少高溫致癌物質及焦黑產生。 <br /> 8. 選用瘦肉或雞肉剝皮後烤,以避免肥肉、雞皮等燒烤時,脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中,增加毒素的攝取。如此也可減少致癌的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。 <br /> 9. 天氣不好改在室內烤肉,最好使用電熱鐵板來燒烤較安全,以防一氧化碳中毒。烤肉時如果天氣不好,許多人的直接反應,則是將烤肉移到室內,或樓梯間進行,這時候最重要是注意預防一氧化碳中毒。一氧化碳中毒的初期症狀有如食物中毒般的頭暈、噁心、嘔吐,或如感冒症狀般的頭痛、頭暈;且同時不只一人發生,應立刻停止烤肉!到通風處大口呼吸,否則恐怕隨之會有重度中毒發生。
  •  感謝版主分享 :)<br /> 吃烤肉如果沒有注意小細節<br /> 真的會讓身體負擔變很大
  • <p>感謝分享<br /> <img alt="" src="http://forum.fashionguide.com.tw/fckeditor/editor/images/fg/fgicon_6.gif" /></p>
  • 感覺俠醫還活著<br /> 他並沒有離開
  • 我們家已經喊久沒有烤肉了..因為很麻煩..<br /> 要準備食材..烤玩還要善後..<br />
  • <br /> 很詳細的健康守則<br /> 這次的中秋 我一定要多吃蔬菜水果啦<br />
  •  謝謝分享,中秋到,太實用了
  • 還是少吃沾醬 盡量肉不要烤焦 多吃蔬果 哈 這些我會努力做到的<br />
  • <blockquote style="border-left: #999 2px solid; margin: 1em 3em; padding-left: 1em; color: #999">潔妮絲 之話: <br /> <br /> <a href="www.facebook.com/notes/%E6%9E%97%E6%9D%B0%E6%A8%91/%E4%B8%AD%E7%A7%8B%E7%83%A4%E8%82%89/626863510670386" target="_blank">notes/%E6%9E%97%E6%9D%B0%E6%A8%91/%E4%B8%AD%E7%A7%8B%E7%83%A4%E8%82%89/626863510670386</a><br /> https://www.facebook.com/notes/%E6%9E%97%E6%9D%B0%E6%A8%91/%E4%B8%AD%E7%A7%8B%E7%83%A4%E8%82%89/626863510670386<br /> <br /> <br /> 今年中秋節對我們來說不再圓了,但是請大家珍惜身邊親友,過個在聚不在吃的快樂中秋節。 <br /> 林杰樑教授及譚敦慈撰寫 <br /> 中秋節烤肉是聯繫家庭感情的重要活動,但要如何兼顧健康和歡樂。 <br /> 下列為烤肉守則: <br /> 1.選擇攜帶型瓦斯爐減少使用木炭(若用木碳則等木碳燒紅不冒煙再烤肉)。 <br /> 2.選擇可重複使用編號304或18/8之不銹鋼烤網或用烤盤取代烤網更好。 <br /> 3.以錫箔紙取代鋁箔紙 (若用鋁箔紙則建議先不調味),不管用鋁箔紙或錫箔紙焦黑就要更換。 <br /> 4 .食物務必烤熟,以免食物中毒。 <br /> 5.食材離炭火越遠越好,不要烤焦。 <br /> 6.以啤酒或洋蔥、大蒜、檸檬汁、橄欖油醃肉,可減少致癌物質異環胺88-90%。 <br /> 7.香腸、火腿、培根先水煮再烹調可減少亞硝酸鹽的攝取。 <br /> 8.選擇不易滴油、少醬料調味的食材。 <br /> <br /> 9.串肉竹籤以水煮滾後再使用。 <br /> 10.準備芭樂、蘋果、奇異果、蕃茄等水果及大量蔬菜搭配烤肉。 <br /> 11.選擇空曠環境、注意通風。 <br /> 林氏烤肉食譜 <br /> A (1)筊白筍、玉米筍以鹽水煮過。 <br /> (2)雞腿肉或雞里肌川燙過 <br /> (3)以竹籤串茭白筍、肉塊、玉米筍 <br /> 烤熟後灑胡椒鹽即可。 <br /> B (1)長蒜、蔥切段再切絲 <br /> (2)豬肉里肌切薄片 <br /> (3)鍋子抹油將長蒜及蔥段略炒 <br /> (4)以豬里肌捲少許蔥蒜用竹籤串起烤熟後灑鹽或胡椒鹽即可 <br /> C蝦子去頭及腸泥川燙過後再略烤以檸檬汁沾食 <br /> 烤肉如何預防無形的毒害 <br /> 林口長庚醫院 毒物科 林杰樑教授 <br /> 不知何時開始烤肉已經變成全民運動了,特別是中秋烤肉更是全家團圓下的唯一選擇,佳節全島烤肉香,已經是臺灣,自城市到鄉下的最特別景像。 <br /> 烤肉最重要的是找適合的地方烤,最好是戶外通風處是最好的選擇,避免在室內不通風處烤肉。因為烤肉燒炭時,會發生無色無味味無臭的劇毒性一氧化碳(CO);同時烤肉時,因油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。如果烤肉場所不通風,則可能會過量吸入毒氣,產生健康傷害。 <br /> 少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物,因為高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。先煮熟後使亞硝酸鹽流失後再烤,毒素產生量較少。而且如有食用,最好能配合青菜水果或綠茶一起食用,會減少亞硝胺致癌物合成。且亞硝酸鹽食物不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃,以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。由於硝酸鹽食物同時食入養樂多、優酪乳會增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,進而增加亞硝胺致癌物合成,因此最好避免同時食用。 <br /> 生熟料理要分開處理,使用不同碗筷刀板,以免污染細菌。尤其是海鮮類更要分開處理,且一定要烤熟才食用,以避免海洋弧菌引起腸胃炎,或創傷弧菌引起慢性病人的敗血性休克,甚至死亡。 <br /> 一般而言,凡是以超過100度以上溫度烹飪食物,都屬於高溫烹調食物。因此,凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者,都屬於高溫烹調食物。高溫烹調食物,許多致癌物質即開始產生。高溫烹調的時間越長,產生越多。焦黑的部份毒素最多,更不要吃。 <br /> 食物中的成份 <br /> 高溫烹飪燒烤所生毒物 <br /> 可能的健康傷害 <br /> 蛋白質纇 <br /> 異環胺等 <br /> 致癌 <br /> 油肪類 <br /> 多環芳香碳氫化合物(PAH)等 <br /> 致癌 <br /> 澱粉類 <br /> 丙烯胺(AL)等 <br /> 致癌及突變 <br /> 醣類 <br /> 先進糖化終產物(AGE)等 <br /> 老化等多種疾病 <br /> 根據最近香港衛生署調查,同樣是高溫燒烤,炭火燒烤食物較其他方式如電爐燒烤,因受熱不均勻,完全烤熟時間較長、容易烤焦等,因此產生高溫致癌物較多。因此烤肉時最好 <br /> 1. 煮一大鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉含洋蔥綠花菜等、泡一大壺綠茶、大量的柚子及其他水果,以供給足量的維生素C、纖維質、及抗氧化的解毒物質。烤肉時吃的青菜水果的總量,應多於所吃的肉量2倍以上較健康。但是尿毒症患者,要限制食用生菜沙拉及水果。 <br /> 2. 炭火發光不冒煙時,避免肉類受煙汙染且熱力較均勻,烤較安全。可離碳火遠一點烤,因為溫度較低,雖然熟得慢,或肉片切薄,致癌物質產生較少。 <br /> 3. 肉類不要用任何醬料醃過,以避免攝取太多鹽份;且容易烤焦。不要邊烤邊刷醬料,最好在烤熟後再沾用少量醬料食用,較健康。 <br /> 4. 烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥,少量醬油、糖,適量的水調合稀釋,低鹽較健康。尤其是心臟、肝硬化、腎臟病人更要少鹽才好。 <br /> 5. 不易烤熟的食物,可先煮熟再烤,如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。 <br /> 6. 可以用錫鉑紙包起菜及肉來烤,如此食物受熱平均易熟、加上蔬菜除了可減少肉類高溫暴露,也可同時提供抗癌物質,一舉兩得。但錫鉑紙有任何焦黑,即應換新。使用錫或鋁鉑紙,避免包酸性食物,以避免過量錫或鋁溶出。 <br /> 7. 將肉放在柚子皮白色部份間接烤,綠色部份朝下對著炭火。可減少直接高溫燒烤,減少高溫致癌物質及焦黑產生。 <br /> 8. 選用瘦肉或雞肉剝皮後烤,以避免肥肉、雞皮等燒烤時,脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中,增加毒素的攝取。如此也可減少致癌的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。 <br /> 9. 天氣不好改在室內烤肉,最好使用電熱鐵板來燒烤較安全,以防一氧化碳中毒。烤肉時如果天氣不好,許多人的直接反應,則是將烤肉移到室內,或樓梯間進行,這時候最重要是注意預防一氧化碳中毒。一氧化碳中毒的初期症狀有如食物中毒般的頭暈、噁心、嘔吐,或如感冒症狀般的頭痛、頭暈;且同時不只一人發生,應立刻停止烤肉!到通風處大口呼吸,否則恐怕隨之會有重度中毒發生。</blockquote>感覺現在有肯出來為人民的健康把關的真的很少<br /> 看到這種這麼詳細的內容,就覺得很貼心<br /> <br /> 雖然不確定今年中秋會不會烤肉~<br /> 但還是感謝版主分享唷<br /> <br type="_moz" />
  • 想到林醫師的過世<br /> 還是很難過<br /> 今年的中秋對他的家人來說<br /> 真的不再圓滿了<img src="http://forum.fashionguide.com.tw/fckeditor/editor/images/fg/fgicon_25.gif" alt="" />
  • 好長哦<br /> 真的很難照著做哩<br /> 因為我是重口味的<br /> 而且烤肉都是很隨興的
  •  很實用的文章,<br /> <br /> 大家一定要健康。<br /> <br type="_moz" />
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