法國甜點

水果塔  法國農家文化代表 
 
【聯合報╱記者周小仙╱專題報導】  2007.06.08  04:46  am 
 
水果塔

以農立國的法國，家家盛產甜而多汁的杏桃、葡萄、蘋果等水果，農家為了保存方便，將水果運用在甜點、果醬、醃製品上，經過推演與不斷精緻，成了今日大家熟知的法式水果塔等點心。

台北「小法國」法式甜點老闆Eric說，法國創意甜點不斷問世，但創新的技巧更考驗師傅的基本功，求新求變仍要保留甜點「傳統精神」；饕客常以塔類評斷師傅的功力，要在酥鬆的塔皮吃到橘丁沁馨、奶油溫潤、焦糖甘味，還有覆滿塔面的糖漬水果、堅果泥及酸甜的層次感，每種滋味都馬虎不得，最終還要融合為一，讓味蕾記下最豐美的滋味。

【2007/06/08  聯合報】@  http://udn.com/ 
 

瑪德蓮  侍女與公爵的美麗傳說 
 
【聯合報╱記者周小仙╱專題報導】  2007.06.08  04:46  am 
 
瑪德蓮

據說18世紀中期，一位名叫瑪德蓮的年輕侍女，自告奮勇替正愁晚宴沒甜點的公爵，烘烤貝殼狀家鄉點心，受到公爵大加讚賞，以侍女名字替這小糕點命名，並由路易十五王后傳進凡爾賽宮，意外讓「瑪德蓮」（Madeleines）成為法式甜點的代表。

法國文豪馬歇爾．普魯斯特就非常鍾愛這款小點，在「追憶似水年華」書中，寫下藉「瑪德蓮」召回過往的記憶。 

【2007/06/08  聯合報】@  http://udn.com/ 
 

卡娜普  耗時三天的精巧藝術 
 
【聯合報╱記者周小仙╱專題報導】  2007.06.08  04:46  am 
 
卡娜普

還有另一種在台灣不常見的「卡娜普」（Canefé），外觀猶如迷你的木質酒桶，Eric說，「卡娜普」看似不起眼，但從製作到成品需耗時三日，光是低溫發酵就要一天，才能烤出表面略焦的焦糖苦甘，內餡卻軟嫩濕潤，宛如漿上一層甜度恰好的糖衣；布滿自然發酵的不規則孔隙，則讓品嘗時不會有過於紮  實的厚重感，內外融合的美妙，顯現法國人製作甜點的用心。

Eric提醒，經典法式甜點雖然有一定的模式，但我們在品嘗的當下，應該以更開放的心，接納不同味道背後所代表的精神。 

【2007/06/08  聯合報】@  http://udn.com/ 
 

法式幸福專賣》15區法式烘焙  依心情享用自在 
 
【聯合報╱記者周小仙╱專題報導】  2007.06.08  04:46  am 
 
圖:  巴黎布列斯特泡芙╱100元。泡芙以細膩鮮奶油、酥脆外皮，榮登「15區烘焙坊」人氣點心之一。（圖左）
達當蘋果╱100元。外表可愛討喜的達當蘋果，最受OL歡迎。
記者徐世經、侯世駿╱攝影 
 
偌大的落地玻璃窗，搭配店裡橘色陽光系裝潢，才踏進店門口，就能感受那股自在的法式氛圍，耳邊的法語廣播，更讓人有置身於法國的錯覺，這是「15區法式烘焙」給人的第一印象。

位於西華酒店後方的「15區法式烘焙」，開幕才半年，已成為道地法式甜點的代表名店之一，這些甜點的幕後製作，由老闆洪哲煒一手包辦。留著長髮、很有主見的洪哲煒，說自己原本從法式料理起家，後來才轉為鑽研甜點，目前學得超過70種法點製作，未來繼續向百種甜點挑戰。

「吃甜點最開心的，是隨當天心情做搭配，今天剛好想吃巧克力，就選巧克力甜點；想來點酸甜的水果慕斯，就大膽選塊慕斯蛋糕，就是不要因為別人推薦而吃。」洪哲煒如是說，因為法式甜點的特色之一，就是隨季節改變食材，像是冬天巧克力、夏季柳橙芒果，依心情選甜點，才能自在品味。洪哲煒還建議，一次不用買多，重點在是否用心去品嘗。

因為過去在法國就是住在15區，洪哲煒便把這樣的心情帶回台灣。和老闆聊天的當下，看到一群群趁著午休上門的年輕OL，站在櫃前驚呼「好好吃、好美麗」，不久櫃內點心就賣出大半，甜點能有這樣的魅力，好吃與否自然不在話下。

■15區法式烘焙

•北市民生東路三段113巷6弄11號

•02-2545-6760

•10：30-20：00 

【2007/06/08  聯合報】@  http://udn.com/ 
 
 

法式幸福專賣》PAUL  平價的夏天創意點心 
 
【聯合報╱記者周小仙╱專題報導】  2007.06.08  04:46  am 
   
圖:  起司條╱12條420元。口感濕潤濃郁的起司條，一直是「PAUL」的招牌商品。（圖左）
杏桃慕斯╱85元。「PAUL」老闆戴永昌巧妙變化酸甜食材，發揮法式甜點精神。（買2送1）
記者徐世經、侯世駿╱攝影 
 
同樣以抽屜式點心櫃陳列繽紛法式甜點的「PAUL」，價格比起一般法式點心平易近人許多，品質仍折服許多饕客挑剔的嘴。

學了十年烘焙的老闆戴永昌，曾赴法國學習甜點製作，擅長以乳酪、慕斯搭配新鮮食材，變化出創意無限的精緻甜點。由於台灣人偏好乳香濃厚的乳酪蛋糕，戴永昌特別研發以低溫烘烤三小時、濃郁濕潤的起司條，乳酪甜而不膩，讓人忍不住一口接著一口；起司條的大小作為午茶小點剛剛好，還特別設計為方便食用的長條狀，一天可賣出上千條。

戴永昌常以微酸的水果慕斯混合甜味的巧克力，組合出難以言喻的好滋味，前提當然是捨得用好材料，才能做出水準之上的甜點。常溫蛋糕也是「PAUL」的招牌商品，戴永昌將一般蛋糕使用的麵粉，換為成本貴上十幾倍的杏仁膏，才能烤出微潤不柴、夾著橘丁芬芳的常溫蛋糕。

最近，進入水果盛產期，「PAUL」也開始推出百香果、芒果等屬於夏天微酸滋味的甜點，像可可蜜杏桃慕斯，就是以大量的酸甜杏桃慕斯，混合巧克力布丁與蛋糕，表層再淋上光潔的甜杏桃醬，光是晶亮的外表就讓人食指大動，吃進嘴裡，酸、甜、清、濃等多層次口感一湧而出，讓舌頭幾乎來不及應付，如波浪的滿足的感動。

■PAUL  DATA

•台北市民生東路二段97號

•02-2531-1221

•11：00-21：30 

【2007/06/08  聯合報】@  http://udn.com/ 
 

法式幸福專賣》小法國  台北法國甜點朝聖店 
 
【聯合報╱記者周小仙╱專題報導】  2007.06.08  04:46  am 
 
圖:  聖多娜╱180元。「小法國」的創意聖多娜，融合了傳統風味與師傅的巧思。（圖左）
馬卡龍╱1盒8個300元。馬卡龍是法國經典口味，不論是初級班或進階班的甜點愛好者都不容錯過。
記者徐世經、侯世駿╱攝影 
 
位於延吉街上一條不怎麼起眼的巷內，「小法國」是許多法式甜點迷必須來「朝聖」的標的之一。

走進店內，空氣中瀰漫著一股甜蜜香氣，抽屜式的點心櫃中陳列著許多美麗誘人的法式甜點，從傳統的蘋果塔、瑪德蓮、馬卡龍到揉合創意精神的草莓塔，外表低調華麗，放進嘴裡口感豐富繽紛；像以手工製的安娜貝拉蛋白餅，材料與馬卡龍完全相同，但鬆軟、沁甜的蛋白餅中帶著杏仁清香與果粒嚼感，就與表面光滑、內餡夾著微酸果醬的馬卡龍截然不同。

在法國一步一腳印，紮紮實實學習甜點製作的老闆Eric，搜集了上千種私房甜點食譜，只因為對法式點心有種莫名的堅持。Eric說，法式甜點迷人之處，在於品嘗之際，可以體會出師傅對甜點的用心程度；「小法國」所有的點心，都以頂級進口材料調製，像點心裡常見的開心果，Eric只選西西里島進口，一罐要價五千元的等級；而易做難精的瑪德蓮，師傅烘焙時要細心掌控材料打發程度，才能保有瑪德蓮微潤的口感。

到「小法國」走一遭，不只可品味道地法式甜點，還能感受法式生活的悠閒步調，選一款帶著開心果泥香氣的「梨柚水果塔」，或是軟潤的炒蘋果「諾曼地」，讓味蕾體驗一趟法國之旅吧。

■小法國

•台北市延吉街246巷6號

•02-2706-3316

•12：00-20：00

•每周一公休 

【2007/06/08  聯合報】@  http://udn.com/